|
Az igazi csabai disznótoros
Szerző: Bognár Kriszta | Feltöltve: 2008-12-20 | Megtekintve 2626 alkalommal. | Nyomtatás
Magyarországon talán nincs is olyan ember, aki ne hallott volna a csabai kolbászról, azt azonban már kevesebben tudják, hogyan készítik az igazi, hagyományos disznótorost, igazi hagyományos disznótoron. A hétvégén Békéscsabán jártam a Tóth családnál, ahol részese lehettem a tradicionális eseménynek. A szombat kora reggeli kelés nem tartozik egy hétköznapi ember megszokott életmódjához, és minthogy én is hétköznapi ember vagyok, vonakodva hagyom el fél hatkor az ágyamat. A házigazda Tóth Mátyás, azaz Matyi bácsi már egy órája fent van, és sertepertél a ház körül, hetvenhat éves korát meghazudtoló frissességgel. Igyekszik életet verni a család többi tagjába és belém. Ági, Matyi bácsi lánya vesz erőt leghamarabb magán. Az ő családja is itt van: férje, Zsolti, lánya, Orsi és fia, Dávid. Hamarosan megérkezik a többi segítség is, többek közt Matyi bácsi testvérei, Imre bácsi és Pali bácsi, aki szigorúan megtiltja, hogy magázzam. A lányok sem hiányozhatnak egy igazi disznótorból: Marika néni és Jutka néni is tiszteletüket teszik a háznál. Mikor összegyűlik a banda, egy kis pletykálkodás, no meg némi szívmelegítő után indulhat a nap. Az első – és elkerülhetetlen – napirendi pont a disznótor alanyának (jenen esetben alanyainak) másvilágra-segítése. Ebből az eseményből nem sokat látok, tulajdonképpen semmit, mert innentől kezdve a fiúk és a lányok teljesen szeparált munkakörben dolgoznak. És mivel szerencsére a fiúk dolga a szúrás, nem kell végignéznem a jelenetet. Az első, amit látok a megboldogultakból, az a vérük, amit egy-egy lábasba folyattak. - Miután megalvadt és megdermedt a vér, darabokra vágjuk és megfőzzük, majd pirított hagymában átsütjük. Ez lesz a reggeli – világosít fel Ági, miután észrevette meghökkent tekintetemet. Enyhe viszolygással fogadom a dolgot, de amint megérzem a sült hagymás vér illatát, kezdenek eloszlani a kételyeim. Amíg elkészül az ínyencség, a fiúk odakinn már a disznót perzselik és mossák. A szemerkélő esőben a munkakedv hamar elillan, ezért sűrűn kell fordulnunk a pálinkás poharakkal, hogy kellően motiváltak legyenek az urak. Mire megsül a reggeli, már el is kezdték szétbontani a disznókat. Nem vonakodnak azonban félbeszakítani a munkát, hamar felsorakoznak az asztalnál. A bőséges reggeli (és némi alkohol utánpótlás) után ki-ki visszatér munkájához, ami nekünk most kezdődik csak igazán. Imre bácsi megérkezik a disznó nem épp legnemesebb részével, a béllel – minden természetes tartalmával együtt. A feladatunk, hogy szétbontsuk a hájjal összetartott vastag és vékonybelet, hogy aztán alapos mosást követően beletölthessük a kolbászt és a hurkát. Kellemesnek nem nevezhető szag kezdi émelyíteni a gyomrom, de nincs mese, dolog van. Marika néni határozott mozdulatokkal igyekszik megmutatni nekem, hogyan is kell ezt csinálni. A kezdeti undort legyőzve, egész hamar belejövök. - Arra kell nagyon figyelni, nehogy kiszakadjon a bél, mert akkor aztán szarban leszünk – magyarázza Marika néni, amitől némiképp elbizonytalanodom, de szerencsére sikerül megúszni a bélbontást baleset nélkül. Amikor ezzel végeztünk, Jutka néni és Marika néni kimennek az udvarra kimosni a belet. Erre a feladatra már nem tudnak rávenni, de azért kimegyek megnézni, mit hagyok ki. Nem sokat… illetve sok sertéskakát. Bizarr dolog belegondolni, hogy ebből fogjuk enni este a kolbászt. De talán még ennél is bizarrabb a látvány, ahogy a lányok a legtermészetesebb módon forgatják ki a bélből a nemkívánatos tartalmakat. Úgy döntök, ennyi tapasztalat egyelőre elég volt, inkább visszatérek a konyhába. Itt a béltől megszabadított belsőségek megtisztítása folyik, Orsi és Ági ügyesen serénykednek. Mivel ezeknek nincs közvetlen közük az ürülékhez, szívesen csatlakozom hozzájuk. Hamar megtanulom, hogy a lányok munkakörébe tartozik a fiúk itatása is, ami időről időre megszakítja a munkát, de üsse kő, legalább beleleshetek az ő munkájukba is. Éppen a húsvéti sonkának valót faragják nagy hozzáértéssel, nem hiába a sok évtizedes tapasztalat. A legfiatalabb köztük Dávid, a maga tizenhat évével, ennek ellenére meglepő szakértelemmel darabolja a húsokat. - Kábé tizenkét éves korom óta „vagyok a szakmában”, azóta tanítgatnak, hogy mit hogyan csináljak. Persze még nem tudok mindent, de nagyjából már elboldogulok. Nem mindig van ínyemre az egész napos hajtás, de egy évben csak egyszer kell végigcsinálni, aztán tele a hűtőnk a következő disznóvágásig. Ráadásul jó tudni, hogy mit eszek, nem úgy, mint a bolti cuccoknál – mondja Dávid, aztán kisiet egy jól megtermett combbal a kezében. Én visszatérek a lányokhoz, akik már a kiszelyt készítik fel. A hagyományos csabai leves lényege, hogy a disznó szinte minden részéből legyen benne valamilyen hús. Ezen kívül legfőbb alapanyaga a savanyú káposzta és a paradicsomlé, tálaláskor pedig tejfölt tesznek bele. - Mindig a háziasszony dolga, hogy megfőzze a kiszelyt. Én az édesanyámtól tanultam, hogyan kell elkészíteni, de minden disznótor alkalmával finomítunk rajta egy kicsit. Tulajdonképpen még nem főztünk kétszer ugyan olyan kiszelyt – meséli Ági, miközben az összeaprított húsokat teszi a levesbe. Vacsorakor kiderül, milyen lesz. Előbb azonban megebédelünk. Válogatott ínyencségek kerülnek az asztalra: máj, szív, nyelv és egy kis husi, ami eddig együtt főtt. Hamar kiderül, hogy imádom a nyelvet, és amint látom, ezzel a többiek sincsenek másként, ez a legkelendőbb étek. Ami megmarad, az megy majd a hurkába, amihez rögtön hozzá is kezdünk, miután elpakoltunk az ebéd után. Lassan kezdek rájönni, hogy a legfárasztóbb dolog az egészben a folyamatos küzdelem a mosatlan edények véget nem érő sorával. Végre nekiláthatunk a hurkának. Kétes kinézetű belső szervek, bőrök, mirigyek, porcok és húsok kerülnek a darálóba, a végterméket pedig rizzsel keverjük össze. Az ízesítés körül kisebb vita alakul ki, mindenkinek máshogy ízlik, de végül sikerül megegyezni. Jó borsosan lesz az igazi. Összegyúrjuk, majd jöhet a töltés. A kimosott bélbe sajátos technikával töltjük bele a hurkát. Ezt már kicsit tovább tart elsajátítanom, Orsitól próbálom ellesni a fortélyát, aki nagy gyakorlattal gyártja a hurkákat. Munka közben elmondja, hogy mindig is szerette a hurkatöltést, már három évesen is az edény mellett pipiskedett. Gyors fejszámolás után rájövök, hogy tizenöt éves tapasztalattal nem versenyezhetek, mindenesetre töretlenül próbálkozom, és a végére egészen belejövök. Hamarabb elkészülünk vele, mint a fiúk a kolbásszal, ezért kimegyek hozzájuk, hogy abba is beleleshessek. Mikor kiérek, lázasan gyúrják az alapanyagot. A darált húsba édes és erős pirospaprikát, borsot, köménymagot, és egy kis fokhagymát tesznek, de Matyi bácsi nem árulja el a pontos arányokat, nehogy kitudódjon a családi recept. Mikor kellően összegyúrták, jöhet a töltés. Ezt már nem kézzel, hanem géppel csinálják, így jóval gyorsabban is haladnak. Nem sokkal később már egymás után sorakoznak a betöltött kolbászrudak, ezzel a munka oroszlánrésze véget is ért. Feltűnik azonban, hogy Imre bácsi nincs velük. Felvilágosítanak, hogy ő a disznósajtot csinálja éppen, én persze erre is kíváncsi vagyok. - Fej, húsok, szív nyelv, só, bors, pirospaprika, köménymag, fokhagyma – foglalja össze kérdésemre Imre bácsi, hogy mi van a disznósajtban. Mindezt a macóba tölti bele, ami nem más, mint a gyomor. A nap során hozzászoktam az efféle dolgokhoz, így már meg sem lepődöm. Tulajdonképpen szinte nincs olyan része a disznónak, amit ne használnának fel valamire. Megyek vissza a lányokhoz, már biztos hiányolnak. Így is van, ugyanis valakinek el kell mosnia a hatalmas edényeket és ládákat, amik egytől egyig úsznak a sárban és a zsírban. Innentől kezdve a vacsoráig szinte csak mosogatunk, de csak nem akar elfogyni. - Mindent, amit használtunk nagyon alaposan el kell mosni, különben beavasodik – indokolja Marika néni a nagy munkát. Este hétkor, mikor már jócskán fogytán van az erőm, végre befejezzük. Csakhogy most jön a vacsora, ami után még jókora mosogatnivaló vár majd ránk. Legalább leülhetünk egy kicsit. A fiatalokat megszégyenítő frissességgel tartja magát Marika néni és Jutka néni, nem gondolná az ember, hogy már mindketten túl vannak a hetvenen. Vajon hogyan bírják? A kiszely nagy sikert arat, a hús, a sült hurka és kolbász nem kevésbé. Kedélyes beszélgetés veszi kezdetét az asztalnál, míg fogyasztjuk a munka jól megérdemelt gyümölcsét. Matyi bácsiék gyerekkorából kerülnek elő válogatott emlékek, utána megtárgyalják a húsok és zöldségek árát, majd bizalmas pletykák is terítékre kerülnek. A jó hangulatú vacsora végeztével még egy utolsó rohamra indulunk a mosatlanok ellen, majd hamarosan hazamegy mindenki. Még egy kis takarítás, és mi is indulunk aludni. Azt hiszem, ezzel ma nem lesz gond. |
Riport rovat
